Recept av köksmästare Viktor Westerlind på enstjärniga Operakällaren i Stockholm. Receptet är från artikeln ’’ Festens finest – Lyx på tallriken’’ som är med i den fjärde utgåvan av Connoisseur detta år och är skriven av Caroline Thörnholm.
Ingredienser
4 personer
600 g piggvarsfilé
Purjolökssolja
1 dl hackad purjolök
2 dl neutral rapsolja
Reduktion
2 dl vitt vin eller än hellre vermouth
1/2 dl champagne-
vinäger
2 dl fiskfond
1/2 dl finhackad
scharlottenlök
2 kvistar timjan
Beurre blanc
1/2 dl reduktion
1/2 dl grädde
300-400 g smör
Salt
Citronsaft
Purjolökskompott och ostron
1 stor purjolök
1 msk olivolja
4 stycken ostron
Salt efter smak
Smör till stekning
Citronsaft efter smak
Vid servering
2 dl tunt strimlad spetskål
40 g oscietrakaviar
Salt efter smak
Smör till stekning
Citronsaft efter smak
Piggvarsfilé
Fisken kan med fördel rimmas innan i femprocentig saltlag i två timmar för at sedan bakas sous-vide på 43 grader i 1,5 timme. Kyl ner fisken hastigt.
Purjolökssolja
Värm oljan till 60 grader. Mixa slätt i en kannmixer i cirka 4-5 minuter. Sila genom en finmaskig sil eller ett kaffefilter.
Reduktion
Skala och strimla schalottenlöken. Koka ihop tills hälften återstår. Ta ut och avlägsna timjankvistarna. Mixa slätt.
Beurre blanc
Koka upp reduktion och grädde. Mixa ner smöret med en stavmixer. Smaka av med salt och citronsaft. Såsen kan med fördel göras innan servering för att sen hållas varm. Avsluta såsen med att addera lite av den gröna oljan.
Purjolökskompott och ostron
Baka purjolöken i ugn på 225 grader i cirka 30-40 minuter. Tag bort det brända och skär ned resten till en kompott. Öppna ostronen och lägg spadet i en kastrull. Sjud upp. Lägg i ostronen och sjud i cirka 30 sekunder så att de blir tillagade. Lyft upp och kyl ner hastigt. Värm lätt vid servering.
Vid anrättning
Värm upp purjolökskompotten i lite smör. Krydda med salt och citron. Avsluta med att vända ner spetskålen mot slutet så att man bibehåller texturen. Stek piggvaren i smör tills den fått fin färg. Låt vila tills fisken nått cirka 43 grader i innertemperatur. Servera fisken i mitten av en tallrik med purjolökskompotten, beurre blanc-såsen och garnera med pocherat ostron och kaviar.