Recept av köksmästare Anton Sponn på Villa Strandvägen i Ystad. Receptet är från artikeln ’’Sommarens bästa’’ som är med i den andra utgåvan av Connoisseur 2023 skriven av Caroline Thörnholm.
Ingredienser
4 personer
Lammstek
600 g svensk urbenad lammstek med fettkappa
6 tsk salt
Nässelkräm
300 g färska nässlor
300 g babyspenat
3 l vatten
4 tsk salt
Espagnolesås
2 l oxfond
2 rödlökar
3 vitlöksklyftor
3 stjälkar rosmarin
3 stjälkar timjan
1 citron
salt
Schalottenlök
6 bananschalottenlökar
100 g smör
7 cl sherryvinäger
4 tsk flingsalt
Garnering
8 blad färsk ramslök
Lammstek
Snitta fettkappan med toppen av kniven längs med steken cirka en centimeter mellan varje snitt. Salta hela steken ordentligt. Grilla med fettkappan ner tills ytan blivit krispig. Fortsätt att grilla lammet tills innertemperaturen är på 54° C. Låt vila i tio minuter.
Nässelkräm
Plocka nässlorna från stammen. Koka nässlor och babyspenat i tre minuter. Mixa i matberedare tills slätt. Smaka av med salt.
Espagnolesås
Halvera rödlöken och lägg på grillen. Koka upp fonden och övriga ingredienser samt den grillade rödlöken. Reducera ner en tredjedel av vätskan. Sila och smaksätt med citron och salt.
Grillad schalottenlök
Skala schalottenlöken och skär på längden. Lägg på grillen med snittsidan nedåt. Pensla med smält smör och sherryvinäger tills de är mjuka, toppa med flingsalt.
Vid anrättning
Tranchera lammet mot köttfibrerna i cirka en halv centimeter tjocka skivor. Placera lammet på en stor tallrik. Häll försiktigt nässelkrämen på sidan. Toppa
med schalottenlöken med den grillade sidan uppåt. Ringla espagnolesås över schalottenlöken. Avsluta med att garnera med ramslök.