Recept av köksmästare Emmanuel Pilon på trestjärniga Le Louis XV i Monte Carlo. Receptet är från artikeln ’’Levande legend’’ som är med i den första utgåvan av Connoisseur 2023 och är skriven av Caroline Thörnholm.
Ingredienser
4 personer
Kalvstek
1/2 kalvstek
Olivolja
Smör
Vitlök (enligt smak)
Timjan
Cedratvinägrett
2 cedrater (citron går även bra)
5 cl olivolja
Citronzest
1 nypa havssalt
1 nypa peppar
Kålkompott
1 savoykål
100 g brynt smör
4 kålhjärtan
4 anjovisfileér i olja
Citronzest
Tatsoi-blad
Bok choi-blad
1 msk vinägrett smaksatt med kål
2 krm kålpulver
Cedratzest
Cedratzest från 2 cedrater
1/2 dl wakame sjögräs
6 kardemummafrön
2 krm korianderfrön
2 krm vitpepparkorn
5 dl vitvinsvinäger
1 tsk salt
Kåldressing
200 g kål
1/2 anjovisfilé
5 cl olivolja
1/2 tsk senap
1 cl kalvfond
Peppar
Kalvsås
1 kg kalvbröstfilé
1 savoykål
1 grön jalapeño
2 vitlöksklyftor
1/2 tsk pepparkorn
Salt
Kalvstek
Trimma kalvsteken och avlägsna alla ben. Skär i bitar. Låt köttet vila. Stek i gryta med
olivolja. Avsluta med en klick smör, vitlök och timjan.
Cedratvinägrett
Blanchera och skala cedraterna. Skär i bitar. Lägg i en thermomix med cintronzest, olivolja, salt och peppar.
Kålkompott
Trimma kål och separera bladen från hjärtat. Marinera i brynt smör. Omslut kål i bakpapper och aluminiumfolie. Ugnsrosta i 45 minuter på medelhög värme. Pressa kålen platt. Låt svalna. Skär kålen i bitar och stek i smör.
Trimma kålhjärtan så att bladen är för sig. Skär kålbladen i bitar och ringla över kålvinägrett. Smaksätt med olivolja, salt och peppar. Grilla i ugn på medelhög värme tills kålen fått färg.
Cedratzest
Koka zest i en gryta, tillsätt övriga ingredienser. Låt svalna.
Kåldressing
Lägg kål i en juicepress. Tillsätt anjovisfilé, senap, olivolja och kalvfond för att göra en
emulsion. Smaksätt med salt och peppar.
Kalvsås
Trimma filéerna, salta och låt köttet vila i två timmar. Skölj i vatten och torka köttet med en kökshandduk. Trimma kålen så att du har hjärtat och bladen separerade. Stek kalven i en gryta. Lägg åt sidan. Använd köttsaften från kalven och tillsätt kålbladen, vitlök, peppar och jalapeño. Koka på låg värme och tillsätt kalvfiléerna mot slutet.
Vid anrättning
Placera savoykål på tallriken smaksatt med cedratvinägrett. Addera kålkompotten med tillhörande dressing. Skär kalvsteken i fina skivor och lägg på tallriken. Ringla över kalvsås. Avsluta med cedratzest.