Hummermunk

Här kommer ett recept av köksmästare Zakarias Silverberg på Rummel i Hagastaden, Stockholm. Han har tidigare arbetat på Aira. Receptet är från artikeln ’’En djupdykning i havets läckerheter’’ som är med i den fjärde utgåvan av Connoisseur 2023.

Foto: Robin Moderato
Ingredienser

4 portioner

Munk (Bao)
550 g mjöl
20 g jäst
½ tsk salt
1 tsk bakpulver
2,5 msk socker
2,5 msk rapsolja
3 dl mjölk

Rosmarinbrynt smörkräm
75 g normalsaltat smör
12 st rosmarinsblad
2 tsk soja
6 st äggulor
75 g smetana

Hummerfyllning
2 st kokta humrar
20 g dill
10 g riven pepparrot
1/2 citron (använd både juice och zest)
2 msk majonnäs
1 msk smetana

Gör så här

Munk
Du behöver en köksassistent med degkrok. Blanda alla ingredienser och låt den gå på låg hastighet i cirka två minuter. Skrapa ned deg från sidorna och höj sedan hastigheten till medel och låt blanda i minst tio minuter. Blandas till slät deg. Olja in arbetsbänken. Väg upp 12–15 gram stora bollar. Rulla runda och låt jäsa med mellanrum på smörpapper under duk i cirka en timme. Ånga av i ångkokare eller i en ångugn i åtta minuter. Låt svalna. Förvara i kylen till nästa dag alternativt i frysen om användning längre fram.

Rosmarinbrynt smörkräm
Den här krämen vill sätta sig i kylen minst fem timmar innan användning men går fint att göra flera dagar innan användning och förvara i kylen. Väg upp alla ingredienser noga och börja med att plocka ut fina rosmarinblad. Bryn där efter smöret i en liten kastrull på hög värme under omrörning. När smöret fått en fin gyllenbrun färg ta av det från värmen och lägg i rosmarinbladen. Sojan hälls i sist. Häll över i en ugnsform och låt svalna något innan du tar ut rosmarinbladen och lägger dem på ett papper.
Kyl sedan ned smöret i kylen och tärna i små bitar när det har stelnat. Blanda smetana och äggulor i
ett rostfritt litermått (eller liknande) och mixa med stavmixer över kokande vattenbad. Fortsätt tills
äggsmeten får en tjock konsistens eller är 80 grader. Ta sedan av från värmen och mixa i de små bitarna av det brynta smöret till en helt slät kräm. Lägg över krämen på spritspåse och lägg i kylen.

Hummerfyllning
Skala den kokta hummern och dela huvudet på mitten. Hacka ner klor och stjärt fint och lägg i en skål. Använd en liten sked för att gröpa ur allt mjukt från huvudet. Finhacka dillen, riv pepparroten och
citronen över hummerköttet och blanda sen resterande ingredienser till en krämig röra och smaka av med salt och svartpeppar. Lägg över krämen på spritspåse och lägg i kylen.

Vid anrättning
Fritera de kalla munkarna i en fritös eller kastrull i 165 grader i tre minuter på vardera sida tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna helt. Klipp ett kors på ovansidan och gröp ut innehållet i munken med hjälp av pincett eller tång. Fyll sedan alla munkar med hummerröra och lägg upp på serveringsfat. Precis innan servering, spritsa på rosmarinkrämen. Garnera krämen med små bitar av den smörrostade rosmarinen och snedskuren gräslök.