Detta recept kan förberedas flera dagar innan servering då både bavaroise och sorbet förvaras i frysen fram till servering. Honungens sötma med havtornets syra tillsammans med rosmarin är en fantastisk kombination. Receptet är från ingen mindre än kocken Christofer Johansson på Hotell Borgholm.
Ingredienser
4 portioner
Honungsbavaroise
Steg 1
300 g mjölk, varm
140 g honung
30 g maizena
70 g socker
70 g äggula
70 g smör
2 g salt
1 gelatinblad, blötlagt i kallt vatten.
Gör så här:
- Värm honung till 145 grader och slå över mjölken under vispning.
- Blanda maizena, äggula och socker och tillsätt sedan i honungsmjölken. Koka upp och koka under konstant omrörning ca 5 minuter, sila och vispa sedan i smör, salt samt gelatinbladet och kyl sedan i en bunke.
Steg 2
270 g vispgrädde
90 g honung
Gör så här:
- Koka honung till 145 grader och slå i hälften av grädden. Ställ åt sidan och slå sedan i resten av grädden när allt svalnat.
Steg 3
150 g crème fraiche
200 g lättvispad grädde
Honungsgrädden från ovan
Gör så här:
- När blandningen i steg 1 är kyld tillsätt crème fraiche, den lättvispade grädden samt honungsgrädde. Blanda och fyll sedan i valfri form. Att föredra är en mjuk silikonform som du kan frysa in bavaroisen i för att sedan enkelt kunna ploppa ur innan servering. Har du inte en silikonform fungerar det lika bra med en liten plastlåda.
- Vid servering så läggs med fördel bavaroisen på tallrik och tinas i kylen fram till servering.
Havtornsorbet
1,5 dl sockerlag smaksatt med rosmarin och timutpeppar (50% vatten – 50% socker + 2 kvistar färsk rosmarin och 1 tsk krossad timutpeppar). Koka upp, låt dra en halvtimma, sila och kyl ner (förberedes dagen innan servering). Får ni inte tag på timutpeppar så funkar rosépeppar också bra.
4 dl havtornspure – (mixa färska eller tinade havtorn och passera genom en finmaskig sil).
2 inlagda persikahalvor, konserverade fungerar bra
1 gelatinblad, blötlagt i kallt vatten
Gör så här
- Blanda sockerlagen tillsammans med havtornspuren och mixa ner persikahalvorna med en stavmixer.
- Tag ½ dl av havtorn/persika blandningen och värm i en kastrull, krama ur gelatinbladet och rör ner i blandningen så att det smälter. Tillsätt sedan tillbaka i resterande mängd havtorn/persikablandning.
- Kör sedan i glassmaskin och förvara i frysen till servering.
Servering
Servera honungsbavaroisen med havtornssorbet och därtill något fruktigt tillbehör som mandarinfiléer, inkokt frukt eller färska bär efter säsong. Extra gott blir det om ni lägger till något krispigt som maräng och kex samt färska örter som bryter av sötman i honungen och syran i havtornet. På bilden har vi använt kryddtagetes som har en alldeles unik karaktär med lakritstoner som passar väl in, dragon och körvel är annars två tips.
Vintips!
Till desserten serveras gärna en lite fylligare Tokaij i sötma kring 5 Puttonyos alternativ en Sauternes med frisk fruktighet.