Grillad havskräfta med ostronskivling och chilidressing på kålknäckebröd

Fermenterad ostronskivling
Bryt loss svampen i mindre delar och frys i minst fyra timmar. Addera sedan två procent av vikten i havssalt till den frysta svampen och förslut i en påse. Låt stå i rumstemperatur i cirka 10-14 dagar. Den bör då bli fermenterad med mycket umami och mjölksyra. Sila sedan av juicen.

Chilidressing
Blanda juice, honung, oystersås och lime i en bunke. Mortla chili, vitlök, vårlök och koriander. Blanda samman. Låt vila.

Grillat kålknäckebröd
Blanda alla ingredienser utöver salt i en stor skål. Knåda tills det formats en deg. Tillsätt salt och knåda i cirka fem minuter. Låt vila i kylskåp minst tre timmar. Det går även bra att göra degen dagen innan. Kavla degen tunn, skär ut runda stycken och låt vila i kylskåp en timme. Grilla på hög värme.

Grillade havskräftor
Lägg kräftorna på en skärbräda och sätt kniven i mitten av huvudet och avlägsna sedan huvudet och skala kräftan. Skal och klor bör användas till fond för senare bruk.

Pensla med lite smör och grilla på hög värme cirka tio sekunder på vardera sida så kärnan är lite rå. Alternativt värm en stekpanna så den ryker lite lätt. Använd olja eller skirat smör och stek kräftstjärten cirka 5-7 sekunder på vardera sida.

Vid anrättning
Placera knäckebröd i en djup tallrik. Pensla brödet med lite smör och soja. Lägg en havskräfta i mitten. Avsluta med att ringla chilidressing. Servera.